Elogio al Pollo Fritto

L’eta’ del pollo fritto in Corea iniziava nell’aprile del 1984 con l’apertura a Seoul del primo Kentucky Fried Chicken (KFC) in Chongno (鐘路, 종로, Via della Campana). Il buon Colonello Sanders (Harland David Sanders, 1890-1980), con i suoi spessi occhiali ed il pizzo, introduceva il sapore del pollo fritto ai coreani. La storia del fondatore del KFC e’ affascinante. Alla ‘tenera’ eta’ di 65 anni, il Colonello Sanders iniziava una concessione di appalto investendo 105 dollari su una ricetta segreta basata su 11 spezie ed erbe aromatiche.

Il marchio ufficiale del KFC

Prima dell’arrivo del KFC, i coreani potevano comprare polli interi cotti e venduti sulla strada da mecanti improvvisati. Anche qualche ristorante serviva pollo alla griglia, ma il prezzo era piuttosto alto. Negli anni ’80, le birrerie cominciarono a diventare popolari nel paese ed il pollo fritto diventava ben presto un ideale complemento per assaporare al meglio la fresca bevanda. La crisi finanziaria della fine degli anni ’90 si accompagnava al secondo boom del pollo fritto. A causa dei licenziamenti in massa legati alla ristrutturazione delle aziende del paese, ai nuovi disoccupati non restava altra strada che aprire piccoli ristoranti che servivano il delizioso pollo fritto. In fondo si trattava di una attivita’ piuttosto modesta che richiedeva un investimento in denaro piuttosto limitato, una piccola area di lavoro ed una motocicletta per il servizio a domicilio.
Nel passato il pollo veniva servito al genero come segno di apprezzamento. Le ali del pollo si credeva che contenessero un agente anti-invecchiamento che manteneva la pelle giovane e la storia insegna che una delle quattro bellezze dell’antica Cina, Yang Guifei (楊貴妃, 719-756) amava ali di pollo cotte al vapore ed i coreani hanno persino dedicato un piatto alla sua bellezza: Pollo alla Yang Guifei.
Oggi il pollo e’ una delle carni piu’ richieste dal mercato coreano; e’ al secondo posto dopo il maiale. Il mercato del pollo fritto e’ valutato a 5 bilioni di won (US$ 4.3 miliardi) con oltre 50 000 punti di vendita nel paese. Nel 2009 ognuno dei 50 milioni di coreani ha mangiato 13 polli, una media di un pollo al mese. Evidentemente con la popolarita’ del pollo fritto e’ anche aumentata la concorrenza, specialmente fra le grandi catene di distribuzione ed i piccoli negozzi di tipo casalingo; e non tutti gioccano secondo le regole. I critici dicono che le grosse catene di distribuzione, controllate dai giganti dell’industria, vogliono rubare lavoro ai pizzaioli ed alle friggitorie di pollo, che tradizionalmente rappresentano il lavoro dei piccoli ristoranti; ed io ho veramente paura che tutto questo possa ben presto far dimenticare il piacere di farmi servire a domicilio nel cuore della notte una bella porzione di pollo fritto per calmare le tarde richieste del mio stomaco. Lo scorso dicembre un grossa catena di supermercati creava scompiglio nel mercato vendendo una porzione di pollo fritto per 5000 won (US$ 4.30). Le piccole friggitorie di pollo vendono le loro porzioni a circa 15 000 won (US$ 12.90) ed evidentemente hanno paura di perdere la clientela.
Durante il preriodo cinese dei Tre Reami (三國時代, 184-280), il generalissimo Cao Cao (曹操, 155-220) associava le costolette di pollo, che sono prive di carne, ad una cosa inutile ma difficile da abbandonare considerando quanto erano amate per il loro delicato sapore. Oggi la paura dei coreani e’ che le friggitorie di pollo debbano diventare come le costolette del volatile ed io non voglio cessare il piacere di consumarle!

Giorgio Olivotto
Seoul, Corea
27 febbraio 2011